Brigata di Cucina: breve guida ai ruoli fondamentali

8 Marzo 2021

Uno degli elementi cardine di una attività ristorativa è il “servizio” che viene offerto al cliente finale. Fra i fattori che ne determinano il successo ci sono elementi che non sempre vengono percepiti in modo diretto, come ad esempio le brigate di cucina (chiamate anche staff di cucina, squadra, organico, personale di cucina) che, al loro interno, devono essere compatte e complementari.

La brigata di cucina quindi è formata da un determinato numero di persone, suddivise in ruoli di primaria e secondaria importanza. Una brigata funzionale non può fare a meno di ruoli e gerarchie ben definiti, di un sistema di comunicazione chiaro, affinché tutti i suoi componenti possano perseguire il medesimo obiettivo.

1. Executive Chef. È una figura presente in strutture complesse come ad esempio i ristoranti stellati e le strutture alberghiere di alto livello. Si occupa di:

  • Menù: dovrà approvarlo e aggiornarne i prezzi sulla base dei costi della spesa;
  • Personale: ha il compito di assumere e licenziare al fine di creare la “brigata perfetta”;
  • Ristorante: dovrà controllarlo in tutti i suoi aspetti, bagni compresi.

2. Chef de cuisine. Conosciuto anche come capo cuoco, si occupa di amministrare tutta la cucina, sia prima che durante il servizio. Il suo lavoro concerne principalmente due aree:

  • Materie prime: nella selezione e controllo della merce che viene consegnata, se non anche occuparsi personalmente dell’acquisto delle materie prime.
  • Servizio: dirige e controlla che ogni componente della brigata faccia il suo lavoro in maniera corretta. Inoltre controllerà ogni piatto prima che esca dalla cucina, correggendo anche i più piccoli errori.

3. Sous Chef. È il secondo chef della brigata ed ha il compito di:

  • affiancare il capo cuoco e di sostituirlo quando non c’è;
  • assaggiare i piatti e sperimentarne di nuovi;
  • dirigere i capi linea.

4. Responsabili di linea. Essi sono il gradino appena sotto alla squadra degli Chef e si dividono a seconda delle loro specializzazioni. In una brigata di cucina altamente strutturato troveremo quindi:

  • Chef Poissonnier specializzato nelle preparazioni a base di pesce;
  • Chef Rôtisseur che lavora vicino alla griglia e al forno;
  • Chef Entremetier specializzato nei primi piatti, verdure, legumi e uova;
  • Chef Potager specializzato in zuppe e minestre;
  • Chef Pâtissier specializzato nel settore pasticceria.

Fra di loro poi ci sono due figure indispensabili per i ristoranti di alto livello: lo Chef Saucier, addetto alla preparazione di salse e fondi di cottura, ma può sopperire anche alla preparazione dei dessert in caso di assenza dello Chef Pâtissier e lo Chef Garde-Manger, addetto alle preparazioni “fredde”.

5. Aiutanti. Per ultimi in ordine gerarchico troviamo la squadra delle aiutanti, anch’essi a loro volta suddivisi in:

  1. Commis: aiutanti affidati al responsabile di linea.
  2. Plongeur: ovvero i lavapiatti.
  3. Marmiton: anche detto garzone, è addetto alle pulizie generali del ristorante.

La brigata di cucina nella ristorazione moderna

Nella ristorazione moderna le brigate di cucina tendono ad avere un numero ridotti di addetti, divisi in tre “squadre” più snelle.

Chef
A capo della brigata continua ad esserci l’Executive Chef che può essere affiancato da:

  1. Chef de cusine;
  2. Sous chef;
  3. Assistent chef: ovvero una figura che svolge ruoli amministrativi e di segreteria;

Responsabili di linea
Sono tutte quelle figure a cui sono affidati singole preparazioni come abbiamo visto, ma può succedere che spesso ad uno stesso chef siano affidate più linee di preparazioni.

Aiutanti
Ovvero tutte le persone che svolgono lavori di supporto alle preparazioni culinarie, come lavapiatti e garzoni.

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