Food Cost in pizzeria: impara a guadagnare dagli scarti

Il corso è rivolto a coloro che vogliono imparare a conoscere i costi dei propri piatti, così da garantire alla propria attività un equilibrio delle uscite, raggiunto in maniera manageriale.

COSA IMPARERÒ

• Cos’è il food cost: – I principali costi del reparto di cucina
• Impatto del food cost sui costi di gestione
• Controllare il food cost (come ridurre il Food Cost)
• Calcolo del food cost medio di periodo
• Calcolo del food cost di una pietanza
• Lo scarto

ARGOMENTI TRATTATI

Il corso intende far luce sul food cost, un valore percentuale dato dal rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto ed il suo prezzo di vendita al cliente.
Un calcolo apparentemente scontato e banale ma che nella quotidianità viene sottovalutato o ricavato in maniera errata.
Sarà dato spazio alla definizione dei costi in generale, diretti ed indiretti, agli strumenti per intervenire sugli stessi per una corretta gestione della propria attività, con l’obbiettivo di aumentarne la marginalità.
Si parlerà anche dell’importanza delle merci, che devono essere ordinate in base alla grandezza del proprio locale, il tempo impiegato dai dipendenti, le attrezzature a disposizione e altro ancora.
Durante il corso, sarà dedicato uno spazio anche all’esercitazione pratica, con casi concreti per poter toccare con mano gli elementi determinanti le voci di spesa.

IL CONTESTO

Da tempo gli standard qualitativi nel campo della ristorazione vengono costantemente innalzati dall’ingresso di nuovi competitor, numerosi e preparati, e da una clientela che è sempre più esigente e competente.
In un contesto simile, acquisire un approccio manageriale è una tappa obbligata per ogni ristoratore di successo, il quale, proprio come accade nelle aziende, per prima cosa deve essere cosciente dei costi a cui sta andando incontro nella sua offerta sul mercato. E i costi legati al cibo sono naturalmente un fattore da tenere d’occhio.
Sono pochi infatti i ristoratori che sanno esprimere i valori reali del loro food cost: uno strumento che può aiutare a comprendere meglio anche le proposte più o meno convenienti presenti sul proprio menù.

PARTECIPANTI:

Il corso vedrà una composizione massima di 12 partecipanti, al fine di essere seguiti dal docente con attenzione,
per garantire a tutti un livello di apprendimento di qualità.

Corso* online di 6 ore, articolato in 2 sessioni da 3 ore ciascuna. Fascia oraria dalle 9 alle 12.

ATTESTATO:

Al termine delle giornate di corsi verrà rilasciato un attestato di partecipazione

MODALITÀ DI PAGAMENTO:

Il pagamento verrà effettuato tramite carta di credito o PayPal

*Il corso si terrà al raggiungimento di un numero minimo di partecipanti.
Sarà nostra cura confermare l’effettivo svolgimento dello stesso una settimana prima della data prevista.

Stefano Bugoni - Ingegnere

Ingegnere aerospaziale con una forte passione per il cibo, si occupa di consulenza in campo food.
Sotto la sua supervisione, il ristorante il Secchio e l’Olivaro raddoppia il fatturato e i posti di lavoro in tre anni. Nel 2017 progetta ed apre a Roma Manforte, pizzeria di 2000mq con 1000 coperti con 250mq di cucine, che funziona con soli 8 addetti di cucina.