Il food cost: una componente sottovalutata dei costi del ristorante

7 Dicembre 2020

Nella gestione di un locale dedicato alla ristorazione o al consumo fuori casa incidono una serie di costi che a volte sono sottovalutati o calcolati in modo errato. È questo il caso del food cost, una componente importante delle voci di costo: in questo articolo vi spiegheremo come “tenere sotto controllo” il food cost dei piatti presenti nel menù del vostro ristorante o dei vostri prodotti alimentari in vendita.

Cos’è il Food Cost?

Vediamo quindi cos’è e come si calcola il Food Cost, ricordando che nelle sue componenti dobbiamo considerare le cifre senza IVA.
Il food cost è il valore percentuale dato dal costo delle materie prime diviso il prezzo di vendita di un prodotto. Questo significa che se il costo per la realizzazione di una pizza margherita (comprensivo di grammi di lievito, farina, pomodori ecc) è pari a 1,50€ e la vendiamo al pubblico a 6€, il food cost sarà pari al 25% (ovvero 1,50/6 x 100%).

Da quali elementi è composto il Food Cost?

Va fatta una doverosa precisazione: il food cost è un costo variabile. I costi infatti si dividono in:

  • Costi fissi, che restano immutati, a prescindere da quanto si produce. Rientrano in questa categoria l’affitto, l’ammortamento, l’assicurazione e soprattutto il costo del personale, l’elemento che incide maggiormente e che dovrebbe aggirarsi sempre intorno al 33% del totale.
  • Costi variabili, che possono cioè essere modificati in funzione delle esigenze del momento, come il personale extra, le materie prime, gli incarti per il delivery, le utenze.

Il food cost rappresenta quindi un costo variabile in quanto è legato a quanto si produce e, di conseguenza, a quanto si vende nel proprio ristorante. Se vogliamo aumentare i nostri margini dobbiamo quindi ridurre il food cost ma pensare di raggiungere questo obiettivo abbassando la qualità dei prodotti è una strada sbagliata.
Ci sono molte scelte più razionali da poter prendere nella gestione del food cost: tracciare con mail o anche con foto ogni ordine fatto ai fornitori, sfruttare gli scarti di prodotto per ottenere un nuovo piatto o una nuova base di cottura (ad esempio le teste di pesce si prestano perfettamente alla realizzazione di un brodetto), sistemare nuove materie prime a scaffale dietro quelle a scadenza, per evitare che diventino inutilizzabili o ancora scrivere un preciso ricettario per assicurarsi che le quantità di prodotti impiegate siano standardizzate ad ogni preparazione.

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