Le fasi più importanti nella gestione delle materie prime?

Il loro ricevimento e il loro stoccaggio, due momenti ben distinti ma strettamente correlati e che possono influire non poco sul food cost.

Ma vediamo più nel dettaglio quali sono le 5 regole che determinano come organizzare correttamente il magazzino di un ristorante:

1_SISTEMA DI VERIFICA ORDINE DDT

La verifica degli ordini e delle materie prime è fondamentale, bisogna soprattutto svolgere un doppio controllo:

• controllare il DDT (ovvero il documento che accompagna la merce), dove tutto deve corrispondere all’ordine fatto e che quanto ricevuto sia conforme alla richiesta effettuata
• confrontare il DDT con la merce che è stata effettivamente consegnata verificandone il peso e la presenza o meno di prodotti non richiesti o mancanti

E’ importante che nell’area di ricevimento merci sia presente una bilancia, uno spazio dove conservare le schede ordini e una persona addetta al check.

2_RESTITUIRE LA MERCE NON CONFORME O GRAVEMENTE DANNEGGIATA

Giocano un ruolo primario anche i prodotti ricevuti e le loro caratteristiche determinate soprattutto da due fattori:

• la verifica puntuale della freschezza e della qualità del prodotto
• la temperatura e l’igiene dei mezzi di trasporto

fattori che incidono notevolmente: merce con bassa conservazione porta ad effettuare più volte un ordine causando così spreco di risorse e aumento del food cost.

3_ESSERE IN POSSESSO DEL CERTIFICATO HACCP

Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutte le figure che entrano in contatto con gli alimenti.

4_COMPILARE DETTAGLIATAMENTE IL FOGLIO DI RESO MERCE

Deve essere sempre possibile conoscere la ragione per cui i prodotti sono movimentati tra diversi luoghi dove una delle motivazioni più comuni consiste nel reso. Di fondamentale importanza è la compilazione in doppia copia, sia per mittente che per destinatario.

5_AVERE UN SISTEMA DI CATALOGAZIONE FATTURE

Meglio ancora se digitale: è necessario appoggiarsi ad un sistema affidabile, adeguato alle proprie esigenze e che reperisce in poco tempo il documento necessario.

Queste best practices, porteranno sicuramente ad un maggiore e accurato risparmio e gestione del food cost andando così ad ottemperare a possibili:

• sprechi/mancanze;
• ammanchi/furti;
• durata e resa
• durata

In questo modo, avendo un preciso tracciamento di come gestire gli ordini delle materie prime è possibile catalogare il costo mantenendo la voce del food cost separata da eventuali altre voci di costo.

Sviluppa le tue competenze e impara i segreti sul food cost, il rapporto tra il costo delle materie prime usate e il prezzo di vendita al cliente.

Il tutto corredato da esercitazioni a tema con il nostro corso FOOD COST IN PIZZERIA: IMPARA A GUADAGNARE DAGLI SCARTI in collaborazione con Scocca.

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